Gutes Brot ist eine Ehre für seinen Erzeuger und sein ganzer Stolz
Das Mehl, welches für hochwertiges Brot gebraucht wird, kann man nur bekommen, wenn das Getreide bei trockenem Wetter eingebracht und in trockenen Räumen gelagert wird.
Um Schwarzbrot zuzubereiten, muss das Mehl zuerst überbrüht werden, schließlich muss es gären und dann erst kann es gebacken werden.
Der Brotteig wird in einem aus Laubbaumholz hergestellten Bottich vermengt. Dies geschieht 12 – 15 Stunden vor dem Backen.
Das Mehl muss vor dem Vermengen durchgesiebt werden. Es enthält dann mehr Luft, die für den Gärungsprozess unerlässlich ist. Außerdem wird das Mehl durch das Sieben gleichmäßiger verteilt.
Das Mehl muss immer warm sein, sonst gärt der Teig nur sehr langsam.
Roggenmehl wird mit Wasser überbrüht. Das Verhältnis von Roggenmehl und Wasser ist abhängig von der Mehlqualität und dessen Quelleigenschaften. Sehr wichtig ist die Temperatur des Wassers. Abhängig von der Temperatur unterscheidet man normales Schwarzbrot oder Brüh-Schwarzbrot.
Für das Brühbrot verwendet man Wasser mit einer Temperatur von 90 – 95 °C. Es beeinflusst die Umwandlung der im Mehl enthaltenen Stärke in Kleister, später spaltet sich Zucker ab, der den spezifischen süßen Geschmack erzeugt.
Schwarzbrotteig gärt 6 – 10 Stunden. Gut gegärter Teig hat eine angenehme Säure und vergrößert sein Volumen. Diesen so vorgegärten Teig vermengt man wieder mit Mehl, Zucker und Salz.
Der Teig muss so lange geknetet werden, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Er muss geschmeidig aber auch zäh sein. Dann lässt man ihn an einem warmen Ort noch einmal gären.
Der Teig wird geteilt, um die Brotlaibe zu formen.
Die Hände werden mit warmem Wasser nass gemacht und man versucht, aus dem Bottich die genaue Teigmenge für einen Brotlaib auf einmal herauszunehmen. Der geformte Laib wird auf eine Brotschaufel, die mit Kleie bestreut ist, gelegt.
Während des Backvorgangs darf im Raum kein Durchzug herrschen, da das Brot sonst Risse bekommt.
Das fertig gebackene Brot wird mit Kleister aus Kartoffelstärke bestrichen, dadurch bekommt es ein glänzenderes, schöneres Aussehen und das Aroma sowie die Feuchtigkeit bleiben besser erhalten. Dann muss das Brot langsam abkühlen. Aufbewahren in trockenen, nicht zu kühlen Räumen.